Pizza Hawaii

Eines meiner Lieblingsgerichte in vorveganen Zeiten war Pizza Hawaii. Was liegt da also näher, als eine vollwertig vegane und ölfreie Variante derselben zu kreieren? Und siehe da, das Ergebnis bietet genau die Kombination, die mir an Pizza Hawaii immer so geschmeckt hat: Den herzhaften Umami-Part übernehmen hier Räuchertofu und hefewürzige Auflaufsauce (anstelle von Schinken und Käse), der süße Part wird natürlich weiterhin von der Ananas übernommen.

Zutaten für zwei mittelgroße Pizzen, ca. 8 Portionen:

Teig:

• 400 g Vollkornmehl
• 250 ml lauwarmes Wasser
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 TL Salz

Hefewürzige Sauce:

• 200 ml warmes Wasser
• 4 EL Weizenmehl
• 80 ml Pflanzeneiweißdrink (z.B. Hafer-, Soja- oder Mandeldrink)
• 1 TL Senf
• 1/2 TL Kurkumapulver
• 4 EL Würzhefe
• 1 TL Salz

Belag:

• 400 g Pizzatomaten bzw. Tomatenstückchen aus der Dose
• 2 EL italienische Kräuter
• Salz und Pfeffer
• Optional: 2 Zwiebeln
• 300 - 400 g Ananasstücke (frisch oder abgetropft aus Dose oder Glas)
• 200 g Räuchertofu, in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge geschnitten

Zubereitung:
Für den Teig zunächst alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen, dann das Wasser zugeben und alles verrühren. Der Teig sollte so fest sein, dass er nicht klebt aber gleichzeitig gut knetbar ist. Je nachdem in kleinen Mengen noch etwas Wasser oder Mehl hinzugeben. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort z.B. im Ofen gehen lassen, wobei die Temperatur jedoch 40 Grad Celsius nicht übersteigen darf. (Ideal sind 30 Grad Celsius.)

Nun die Hefewürzige Sauce vorbereiten: Das Weizenmehl in einer Tasse mit etwas warmen Wasser zu einer geschmeidigen Masse anrühren. Einen Topf mit etwas Wasser bei höchster Stufe erhitzen. Wenn das Wasser kocht, ggf. mehr Wasser nachgießen, so dass der Boden bedeckt bleibt. Dann die Mehlmasse in den Topf geben und kurz ankochen. Nun das warme Wasser hinzugeben und alles unter ständigem Verrühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen. Die Sauce dickt nun an. Die Hitze abstellen und Pflanzeneiweißdrink, Senf, Kurkumapulver, Würzhefe und Salz unterrühren.

Wenn der Teig genügend gegangen ist, ihn zunächst noch einmal durchkneten und dann auf zwei mit Backpapier belegten Pizzablechen möglichst dünn in mittelgroße Pizzafladen ausrollen. (Es hilft, alles mit etwas Mehl zu bestäuben.)

Nun für den Belag zunächst die Pizzatomaten in einer kleinen Schüssel mit den italienischen Kräutern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Tomatensauce mit einem Löffel gleichmäßig auf dem Pizzateig verteilen. Optional die Zwiebeln in (Halb-)Ringe schneiden und ebenfalls auf dem Pizzateig verteilen. Das gleiche mit den Ananasstücken und mit den Räuchertofuwürfeln tun. Zum Schluss das Ganze gleichmäßig mit  der hefewürzigen Sauce übergießen.

Die Pizzen in den Ofen schieben und bei 180 Grad Celsius ca. 30 Minuten backen.

Paläo-Ernährung ist Pseudo-Wissenschaft

Seit Ewigkeiten möchte ich schon etwas zur sogenannten Paläo-Ernährung schreiben, die vorgibt, auf wissenschaftlichen Erwägungen zur Evolution des Menschen und seiner Ernährung zu beruhen, dabei aber zahlreiche unfundierte Annahmen macht und falsche Schlüsse zieht. Tatsächlich handelt es sich dabei meistens nur um ein neues, vermeintlich wissenschaftlicheres Gewand des alten Atkins- oder Low-Carb-Konzepts, das den hohen Konsum tierischer Proteine und Fette in ein gutes und den Konsum von Kohlehydraten in ein schlechtes Licht rücken soll, wobei dann auch nicht mehr groß zwischen leeren raffinierten Kohlehydraten wie Weißmehl und Kristallzucker einerseits und Kohlehydraten aus vollwertigen, ballaststoffreichen Quellen wie Vollgetreide, Naturreis, Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Obst andererseits unterschieden wird.

Auch fällt auf, dass sich unter den Vertretern der Paläo-Ernährung keine "echten" Anthropologen (d.h. solche mit akademischem Grad) finden, denn diese wissen sehr genau, dass es "die Ernährung" der Steinzeitmenschen nicht gegeben haben kann, da die Steinzeit einen riesigen Zeitraum umfasst, in dem Menschen unter verschiedensten Umweltbedingungen gelebt haben und dass das Wissen über deren genaue Lebensweisen nach wie vor extrem lückenhaft und begrenzt ist. (Unter denen, die mit Büchern über die sogenannte Paläo-Ernährung viel Geld verdienen, finden sich überhaupt auffällig viele "Fachfremde" wie Wirtschaftsprofessoren und Fitnesstrainer.) Viele unserer Vorfahren haben z.B. nachweislich auch Baumrinden und Maden gegessen, trozdem gibt es keine bekannten Vertreter der Paläo-Diät, die so etwas auf ihren Speiseplan setzen oder behaupten, dass das zu einer gesunden Ernährung dazu gehöre.

Zudem gibt es bei den Anhängern der Paläo-Diät auch noch zahlreiche Missverständnisse zum Wesen der Evolution selbst. Es ist z.B. nicht klar wieso wir genetisch noch die gleichen Merkmale wie unsere Vorfahren aus der Steinzeit besitzen sollen. Richard Dawkins beschreibt in seinem Buch "Die Schöpfungslüge" (englisch: "The Greatest Show on Earth") sehr schön, wie bestimmte Adaptionen auch über wenige Generationen hinweg möglich sind. Auch gibt es so etwas wie eine Koevolution, die im Falle von Kulturpflanzen zum menschlichen Verzehr sogar durch Züchtung noch erheblich beschleunigt wurde. D.h. nicht nur Menschen haben sich an ihre natürlichen Umweltbedingungen angepasst, sondern sie haben auch die Natur durch Züchtung besonders nährstoffreicher und ernährungsphysiologisch wertvoller Pflanzen an sich angepasst.

Man kann vor jeder Art von Low-Carb-Ernährung nur warnen, denn schon in der westlichen Standardernährung ist der Anteil von Proteinen und Fetten insbesondere aus Tierprodukten viel höher als er sein sollte und (gemeinsam mit dem Konsum extrahierter pflanzlicher Fette und raffinierter Kohlehydrate) die Hauptursache unserer zahlreichen Wohlstandskrankheiten wie Herzinfarkt, ischämischer Schlaganfall, Typ-II-Diabetes, Arthritis, Prostata-, Brust-, Eierstock- und Darmkrebs. Generell steigt mit dem Konsum tierischer Proteine auch der IGF-I-Spiegel, der wiederum das Risiko für Krebs im allgemeinen erhöht. (Siehe hier.)

Da mir aber momentan die Zeit fehlt, die erwähnten unfundierten Annahmen und falschen Schlüsse der Paläo-Ernährung im einzelnen auseinander zu pflücken, möchte ich zumindest auf einen sehr guten Vortrag einer "echten" Anthropologin, nämlich Dr. Christina Warinner von der University of Oklahoma hinweisen, den sie bei einer TEDx-Veranstaltung gehalten hat. Man benötigt jedoch einigermaßen gute Englischkenntnisse um ihm folgen zu können:

Gemüsereispfanne - gelingt immer, schmeckt immer

Auch Naturreis gibt es inzwischen in der Parboiled-Version, die sich besonders schnell garen lässt. Das Ergebnis ist sehr körnig und eignet sich hervorragend zum Braten.

Hier also ein Rezept für eine schnelle und immer leckere Gemüsereispfanne auf der Basis von Parboiled-Reis.

Zutaten (4 Portionen):

• 250 g Parboiled Naturreis
• 1 (rote) Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Sojasauce
• 1/4 Weißkohl
• 1 Paprika
• 2 Tomaten
• 2 Stangen Sellerie
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Den Parboiled Naturreis nach Packungsangaben garen.

Zwiebel und Knoblauch klein hacken. Aus dem Viertel Weißkohl den Strunk entfernen und die Blätter in mundgerechte Stücke schneiden. Paprika entstielen, entkernen und klein schneiden. Tomaten und Selleriestangen in kleine Stücke schneiden.

Nun in einer großen beschichteten Pfanne zunächst die gehackte Zwiebel und die gehackte Knoblauchzehe bei höchster Stufe in Wasser glasig dünsten. Tomatenmark und Sojasauce hinzufügen und kurz mitdünsten. Weißkohl, Paprika, Tomaten und Sellerie hinzugeben, alles einmal unterheben und bei mittlerer Stufe ca. 10 Minuten weiterdünsten. (Nötigenfalls etwas Wasser nachgießen.) Nun den zuvor gegarten Reis hinzugeben, erneut alles unterheben und alles weitere 5 bis 10 Minuten dünsten. (Nötigenfalls wieder Wasser nachgießen.)

Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Das Rezept funktioniert auch mit jeder anderen Sorte von Gemüse und eignet sich somit hervorragend, um übrig gebliebene Gemüsereste zu einer leckeren Mahlzeit zu verarbeiten.

Herzhafte Getreideburger

Macht man Getreidebratlinge aus entsprechenden Fertigmischungen nach Packungsanleitung, so ist das Ergebnis leider nie eine wirkliche Werbung für die pflanzliche Kost. Ich habe aber festgestellt, dass man mit ein paar Extras doch auch aus diesen Mischungen Burger mit viel "umami" und damit mit dem gewissen Pfiff machen kann. Da ich kein Pflanzenöl als Kochzutat verwende, werden die Burger bei mir einfach gebacken, was ihnen geschmacklich keinen Abbruch tut. Die Burger lassen sich übrigens gut einfrieren und später z.B. im Toaster wieder auftauen.

Zutaten (für ca. 12 Burger):

• 300 g Getreidebratlingmischung, erhältlich in praktisch jedem Bioregal, Bioladen oder Biosupermarkt
• 2 TL Sojamehl
• Wasser
• 1 EL Senf
• 4 EL Sojasauce
• 4 EL Würzhefe
• 1 gehackte Zwiebel
• optional: 1 EL gehackter Thymian

Zubereitung:
Die Getreidemischung in eine mittelgroße Schüssel geben. Das Sojamehl mit 3 TL Wasser anrühren und über die Mischung geben. Nun die auf der Packung angegebene Wassermenge zum Kochen bringen, 4 EL abnehmen und den Rest mit der Mischung verrühren. 15 Minuten  quellen lassen.
Anschließend den Senf, die Sojasauce, die Würzhefe, die Zwiebelstückchen und (optional) den Thymian zum gequollenen Getreidebrei geben und alles unterheben.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und jeweils soviel Getreidebrei auf das Backpapier bringen, dass sich daraus mit einem Löffel ein Burger von etwa 1 cm Höhe und 10 cm Durchmesser formen lässt. Jeweils 6 Burger pro Backblech formen.
Die Bleche in den Ofen schieben und die Burger bei 200 Grad Celius ca 20 Minuten backen. Dann die Burger mit einem Pfannenwender wenden und noch mal 10 Minuten weiterbacken. Fertig.

Massenvernichtungswaffen auf dem Teller

Nur ein Gedanke, den ich loswerden möchte: Als in dieser Woche in unserer Kantine Spaghetti Carbonara im günstigen Hauptmenü angeboten wurde, griffen viele der Kolleginnen und Kollegen zu.

Dabei kann dieses Gericht mit Fug und Recht als Massenvernichtungswaffe bezeichnet werden: Hier wird praktisch alles kombiniert, was die Tiere vernichtende Industrie zu bieten hat: Muskeln von den sozialen und intelligenten Schweinen mit der Babynahrung für junge Kälber, die nach der Geburt aufs Grausamste ihren qualgezüchteten Müttern entrissen werden, damit wir als andere Spezies eben diese Babynahrung stehlen und zu unserem eigenen Schaden in Form von Sahne und Käse in unsere Gerichte stopfen können. Den Kälbern steht dann je nach Geschlecht das selbe traurige Schicksal wie ihren Müttern oder die schnelle Mästung in Einzelhaft und baldige Hinrichtung bevor. Und die Mütter sind nach drei bis vier Jahren ebenfalls körperlich so ausgelaugt, dass für sie keine "wirtschaftliche Verwendung" mehr besteht und sie ebenfalls hingerichtet werden.

Die Spaghetti in der Kantine dürften zudem noch Eier enthalten, die von Hühnern aus qualvoller Haltung stammen, deren Brüder gleich nach dem Schlüpfen vergast oder geschreddert wurden. Das Mehl in den Spaghetti ist zwar pflanzlicher Herkunft, doch hat man für ihre Herstellung fast alle wertvollen Mikronährstoffe aus den Getreidekörnern entfernt, und nur noch die energiedichtesten Bestandteile in Form von Weißmehl übrig gelassen. Kaum Ballaststoffe, kaum sekundäre Pflanzenstoffe.

*Jeder* auch nur einmalige Verzehr eines solchen Gerichts führt zu neuen aterosklerotischen Ablagerungen und damit näher zum Tod. Er erhöht das Risiko für Krebserkrankungen und Typ-II-Diabetes. Er ist selbstredend schlecht für die Tiere, schlecht für die Umwelt und schlecht für die Gesundheit der Esserinnen. Letzteres könnte man vielleicht noch als gerechte Strafe für gedanken- und rücksichtslosen Konsum betrachten, zumindest, wenn der jeweilige Konsument über die Folgen seines Konsums informiert sein könnte und müsste. Dummerweise muss für die Kosten dieses verantwortungslosen Umgangs mit dem eigenen Körper wieder die gesamte Solidargemeinschaft aufkommen. Und auch die Killerkeime, die durch den Antibiotika-Einsatz in Tierfabriken gezüchtet werden, gefährden Veganerinnen ebenso wie Tierverbraucherinnen.

Man muss sich ernsthaft fragen, wieso Firmen zulassen, dass ihren Mitarbeitern in der Kantine überhaupt ein Gericht angeboten wird, dass in jeder Hinsicht den Tod bringt. Zumal, wenn es sich -wie bei der Firma, für die ich tätig bin- um eine handelt, die gleichzeitig regelmäßig für ihr betriebliches Gesundheitsmanagement z.B. in Form geförderter Präventionskurse ausgezeichnet wird.

Es tut zwar für den oben genannten Punkt nichts zur Sache: Aber einige Monate nach dem Umstieg auf die vegane Ernährung begann der Geruch von erhitztem Käse für mich richtig unangenehm zu werden. So stieg denn auch diese Woche wieder ein leichter Brechreiz in mir auf, als mehrere Kollegen mit ihrer Carbonara mit reichlich Käse um mich herum am Tisch saßen. Glücklicherweise kann ich mich bei so etwas gut zusammen nehmen und habe mich dann auch in diesem Fall erfolgreich ganz auf den Geschmack meines köstlichen Sellerie-Kartoffel-Stampfs mit Erbsen-Möhrchen und reichlich Kräutern der Provence konzentriert.