Bei allen Kochrezepten, bei denen Öl verwendet wird, um in einem Topf oder einer Pfanne Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chilies oder sonstiges zu dünsten, kann man das selbe problemlos mit Wasser oder Brühe tun. Anders als Öl beginnt Wasser natürlich ab 100 Grad Celsius zu verdunsten. Deshalb muss man beim Dünsten in Wasser lediglich immer etwas Wasser z.B. in einem Messbecher neben der Herdplatte bereitstehen haben, von dem man etwas nachgießt, sobald das Wasser in der Pfanne oder im Topf verdunstet ist. (Bei beschichteten Pfannen ist es wichtig, dass sie nie ganz ohne einen Inhalt sind, der die Hitze der Herdplatte aufnehmen kann. Anderenfalls können sie sich überhitzen und dann ab etwa 200 Grad Celsius gesundheitsgefährdende fluorierte Verbindungen bilden.)
Will man Zwiebeln mit Wasser braun rösten, so benötigt man etwas mehr Geduld: In diesem Fall muss man das Wasser verdunsten lassen und die Zwiebeln für eine Weile "im Trockenen" schmoren lassen. Wenn die Zwiebeln beginnen, am Pfannen- oder Kochtopfboden fest zu "pappen", gießt man wieder etwas Wasser nach und wiederholt das Ganze von vorne. Nach etwa drei bis vier dieser Vorgänge sind die Zwiebeln dann durch und durch braun geröstet und können z.B. helfen, eine vegane, fettarme Sauce braun zu färben.
